中新网绍兴8月18日电(记者 项菁)捶打、压平、切割、晾晒……18日一早,在浙江省绍兴市越城区东浦街道的鹤兴酒坊,沈佰和、沈晓峰父子忙着制作酿黄酒所需的酒药,“趁着末伏,赶制今年最后一批酒药”。
时值“三伏天”,“中国黄酒之都”——绍兴各地酒厂、酒坊抢抓酒药制作“黄金期”,这也意味着绍兴黄酒(又称绍兴酒)拉开今年冬酿大幕。
(资料图片)
酿酒师傅转移酒药团。王志新 供图
酿绍兴酒,讲究“天时”,即夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒,前后共222道工序,历时近280天。酒药也叫小曲,由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按一定比例制作而成,是酿造绍兴酒特有的糖化发酵剂。
“酿黄酒,第一道工序就是做酒药。”耄耋之年的沈佰和是当地颇有名气的酿酒师傅,沈氏家族已有200余年酿酒史,其受访时称,酒药蕴含丰富的微生物,可以帮助黄酒发酵,是影响黄酒香气和风味的关键因素。
制作好的酒药团。 沈晓峰 供图
从“一粒米”变为“一滴美酒”,酒药堪称灵魂。接种是做酒药的关键一环,在绍兴地区,部分老酒厂每年举行酒药接种仪式,也就是在制作新酒药时加入优质的陈年酒药,实现酒药接种代代相传。
在女儿红酒厂,捶打药料之后,中国酿酒大师胡志明将木槌交给技师、工程师、酿酒师,便完成今年第104代酒药接种。据胡志明介绍,传统酒药制作采用世代相传的陈药接种技术,通过年复一年的选育和自然淘汰,质量优良的菌种得以保留。
被授予轻工“大国工匠”称号的胡志明已有40年酿酒经验,其受访时称,“今年的气候条件比去年好,制作酒药过程中容易控温,预示着黄酒品质比较稳定,能产出高质量的黄酒。”
自1664年创办以来,沈永和酒厂酒药接种从未间断,今年已是第360代。眼下,该酒厂已完成今年的18000斤酒药制作,部分“酒药团”仍处于最后的晾晒环节。
“晾晒之后再装坛封存,作为冬酿的种子。”沈永和酒厂首席技工王志新受访时说,绍兴黄酒酿制技艺是国家级非物质文化遗产,不仅要把老祖宗的手艺一代代传承下来,也要让酿酒人的工匠精神延续下去。(完)
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