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随园雅食

  • 2023-07-01 02:44:14 来源:光明网-《光明日报》

作者:周维强

随园是袁枚33岁时,以300两银子购得的江宁小仓山的一个园子,时清乾隆十三年(1748),袁枚在江宁知县任上。江宁府城即现在的南京,府城地面由上元、江宁两县分治。江宁县治有清一代均设在江宁府城内。小仓山在江宁府城西隅上元县的地界。袁枚买进的这个园子,当时已经破败,但他仍然很喜欢。袁枚给取名“随园”,“取随之时意大矣哉”(《随园诗话》补遗,卷一),典出《周易》之“随卦”。袁枚撰著的《食单》以随园名。《随园食单》最初的本子,系乾隆五十七年(1792)小仓山房刊本,这一年袁枚77岁。自34岁入居随园,至77岁,或者可以说《随园食单》是袁枚积四十余年美食体验和经验所成的结晶。

我是过了50岁才学烧菜,自忖没有烹饪的天分,所以也只是把《随园食单》当作一部散文来读,想看看袁枚如何有手段把食谱也写得活灵活现。袁枚嘉庆元年作《杂书十一绝句》,其中第十首有云:“吟诗之余作《食单》,精微仍当吟诗看。”翻开来没几页,即明白这不是简单的菜谱,搜罗一下菜名、食材和烹制方法;也不只是把食谱写得灵动好看。这部书融汇了袁枚对餐桌礼仪,对餐饮文化的认识,这里有“饮食文明”。


(相关资料图)

藕香榭饮宴吃螃蟹 孙温

《戒单》这一章有《戒强让》这一条:“治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!……长安有甚好请客而菜不佳者,一客问曰:‘我与君算相好乎?’主人曰:‘相好!’客跽而请曰:‘果然相好,我有所求,必允许而后起。’主人惊问:‘何求?’曰:‘此后君家宴客,求免见招。’合坐为之大笑。”请客吃饭,也是一种礼节。客随主便固宜,主不尊客意,强要客人吃这吃那,还拿了筷子夹取菜蔬堆置客人碗盘,看似客气,实为恶习。袁枚这一段文字,于文明请客餐叙,议论甚佳。

这一章还有《戒目食》一条:“何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥,可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:‘今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。’余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,口亦无可悦也。”上菜前后四十余种,袁枚散席还家还得煮粥充饥。这四十余种菜品,可不就成了“目食”?不是用来吃的,是用来看的。袁枚说的是“戒目食”,我们今日也未始不可理解做“戒浪费”。

这一章里的《戒落套》,也说得在理:“唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有‘十六碟’‘八簋’‘四点心’之称,有‘满汉席’之称,有‘八小吃’之称,有‘十大菜’之称,种种俗名,皆恶厨陋习,只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍,配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套。然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。”宴客讲排场,几大碗几大碟几大簋,点心必多少道,小吃必多少味,袁枚一概判之为“恶厨陋习”。家居欢宴,文酒开筵,哪用得着这样的俗套?

我看袁枚的这几条“戒单”,有一个共同的品质:清雅。这也应该是和袁枚的诗歌审美品质相一致的。和清雅相反的,或者就是伧俗了。袁枚的美食趣味、餐桌礼仪今天也是可以给我们以有益的提醒的。

“美食不如美器。”袁枚对这句话也有具体的阐明。《须知单》这一章有《器具须知》一条:“古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小;煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。”袁枚对器具的阐发,也正如对餐饮的阐发,贯穿了一个核心的理念,即自然、随意,顺着食材的本性,不刻意,不造作,不摆谱。这也和他所提出的餐桌上礼仪的清雅品质相贯通。袁枚在《戒穿凿》这一条里借批评《尊生八笺》之秋藤饼、李笠翁之玉兰糕的“矫揉造作,以杞柳为杯棬,全失大方”,而正面提出自己的饮食理念:“譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?”日常道德行为,做到家了便可成为圣人,何必汲汲求索食物隐僻之理,特意弄得稀奇古怪。袁枚这段话里的“以杞柳为杯棬”,典出《孟子·告子上》,意思是:杞柳柔韧,枝条可编器物,可假如拿来制作杯盘,就损害了杞柳的本性了。袁枚顺其自然的烹饪理念,清代学者、官员梁章钜也很认同。逯耀东写明清文人食谱的文章里引了梁章钜的话:“《随园食单》所讲求烹调之法,率皆常味,并无山海奇珍,不失雅人清致。”平常食材,烹饪得法,烧出至味,是为大厨。不然,那倒真是雅得俗了。我想起在启功《夫子循循然善诱人》一文里历史学家陈垣说过的一个意思,做学问主要不在于有没有拿到人所未见的珍秘材料,而要在人所共见的平凡书中,发现问题,提出见解,这才是真功夫。或者烹饪和学术也有共通之处?

袁枚有一篇散文《戊子中秋记游》,里面写到了他请客人在随园吃猪头。乾隆戊子年,即乾隆三十三年(1768),袁枚53岁。文章说“乾隆戊子中秋,姑苏唐眉岑挈其儿主随园,数烹饪之能,于蒸彘首也尤”。彘首即猪头。苏州人唐眉岑擅长烹饪,尤其拿手蒸猪头。“主随园”,我理解是“主厨随园”“掌厨随园”的意思。苏州人唐眉岑应该是袁枚随园新请的家厨。“月大明,羹定酒良,彘首如泥,客皆甘而不能绝于口以醉。”中秋圆月清晖之下,菜熟酒醇,猪头蒸得烂如泥,客人吃猪头停不了口,大家都喝醉了。袁枚感慨万千:“嘻!余过来五十三中秋矣,幼时不能记,长大后无可记。今以一彘首故,得与群贤披烟云,辨古迹,遂历历然若真可记者。然则人生百年,无岁不逢节,无境不逢人,而其间可记者几何也!”吃蒸猪头,让袁枚这么慨意顿生,可以想见这猪头烹制得如何美味了。这篇散文可以见出袁枚对吃的讲究,以及梁章钜对袁枚食单赞誉的本意。《随园食单》里的《特牲单》这一章第一条就是《猪头二法》,讲了猪头的煮和蒸两种烹制方法,不知道《戊子中秋记游》里的蒸猪头,是否就是《食单》里记录的蒸这一种?

袁枚是清代文学家,诗主性灵。清康熙五十五年(1716)三月初二生于杭州府钱塘县东园大树巷的宅中,卒于嘉庆二年(1797)十一月十七,葬于随园西侧墓地。乾隆四年(1739)袁枚24岁,中进士,二甲第五名,授庶吉士;乾隆十四年(1749),厌倦县令生涯,托病辞官。袁枚尝作《俗吏篇》二诗,罗以民《子才子:袁枚传》以为作于江宁县令任上。《俗吏篇》第二首开头两句即说:“俗吏未必从我始,俗吏亦当从我止。”接下来连着38个句子历数俗吏生活种种之不堪,最后以“何不高歌归去来,也学先生种五柳”作结。袁枚也是明白人。前引袁枚《杂书十一绝句》第十首,后面两句是:“出门事事都如意,只有餐盘合口难。”可以见出袁枚对饮食的讲究。辞掉了“俗吏”职位,袁枚在他的随园里,“以三寸不烂之舌,仔细平章”(《答(尹)相国书》)。“平章”什么呢?“调羹之妙”。“四十年来,颇集众美”(《随园食单序》)而成一部食谱,记录菜肴、点心、饭粥、茶酒的烹调与制作方法三百四五十种。他日得闲,我们或者可以照章仿制一下?我读《随园食单》,常常食指大动。这部食谱的最后一章《茶酒单》,说绍兴酒和汾酒之区别:“绍兴为名士,烧酒为光棍”,“绍兴酒,如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚”(《绍兴酒》),“既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒,消积滞,非烧酒不可”(《山西汾酒》)。我不善饮,但看看袁枚也说得有趣,像是有些道理,未知善饮者以为如何?

《光明日报》(2023年06月30日 16版)

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